Фабрика за екошоколад

Как се прави бутиков шоколад, как да разпознаем истински полезния продукт и какви са правилата при дегустацията му - това ще научим от специалиста шоколатиер Венсан Гайо. От няколко години французинът от Лион живее в Пловдив и се занимава с производството на висококачествен
бутиков шоколад. Той работи по стари европейски технологии и използва само подбрани сортове какаови зърна.

Венсан Гайо, шоколатиер:
- Зърната, които избрахме, са зърна от Венецуела и Доминиканската република, много фини сортове с интересни аромати. Трябва да знаете, че 90% от какаото, което се използва в света, сега идва от Африка, от Кот дИвоар.

Венсан Гайо отхвърля африканското какао, защото при отглеждането му се използва детски труд и много химия. В неговия натурален шоколад има само чисто какао и нерафинирана тръстикова захар.

Венсан Гайо, шоколатиер:
- Не използваме нито соев лецитин, нито други емулгатори, ние целия процес го правим колкото е възможно на ръка.

Най-капризната част при производството е печенето на зърната - трябва да се уцели точната температура и времетраене. Тайната обаче е в зреенето на течната какаова маса. В продължение на 15 дни тя отлежава, за да обогати и развие аромата си. За да сме сигурни, че шоколадът не е третиран химически и за да му се насладим докрай, трябва да знаем някои правила.

Венсан Гайо, шоколатиер:
- Не е хубаво да е много черен, трябва да има хубав блясък.

Трябва да слушате как го чупите - става един хубав звук. Този звук показва, че процесът на кристализация е завършен напълно. Шоколадовото блокче трябва да се топи бавно, ако го стрием между пръстите си. Обратното означава, че какаовото масло е заместено с други мазнини. Най-важното е да не бързаме да го сдъвчем.

Венсан Гайо, шоколатиер:
- Ако веднага вземете блокчето и го дъвчете, ще загубите 50-60% от ароматите, които търсите.

Последната фаза от дегустацията задължително трябва да бъде с музика, убеден е Венсан Гайо, най-добре джаз.