За да откриете ванилията сред необятната зеленина на плантациите на остров Сао Томе, трябва да търсите увивни лиани с дебели, месести листа, по които се виждат яркозелените шушулки, чието отглеждане африканската островна държава се стреми да възроди, информира Франс прес.
Върху стръмния терен в горите на Абаде, в централната част на острова в Гвинейския залив, Ифразио де Барош Ромпао оглежда зелените шушулки, които ще придобият жълтеникав оттенък, когато настъпи моментът за беритба.
Преди него майка му отглеждала там какао. В началото на XX век Сао Томе, често наричан „шоколадовият остров“, е бил най-големият производител на какао в света.
Оттогава упадъкът на какаовото производство подтиква местните земеделци да търсят начини да разнообразят дейността си. Воден от обещанията за по-печелившо производство, фермерът отскоро се е насочил към ванилията - втората най-скъпа подправка в света след шафрана.
Тропическата орхидея (Vanilla planifolia) вероятно е била пренесена на острова през 1880 г. като подарък от френската колония Габон за тогавашния португалски губернатор. Отглеждането ѝ обаче така и не се развило съществено, тъй като вниманието е било насочено към интензивното производство първо на захарна тръстика, а след това на какао и кафе.
Но със застаряването на плантациите и колебанията в световните цени на какаото островът изпитва остра нужда от икономическа диверсификация. Някои участници в сектора виждат възможност за начало на този процес в развитието на нишово производство на ванилия.
„Ванилията е от основно значение за мен от финансова гледна точка. Имам голямо семейство у дома и благодарение на това отглеждане успявам да осигуря прехраната ни“, обяснява Ифразио де Барош Ромпао.
Ванилията „осигурява на земеделските производители допълнителен доход“, обяснява Жулиет Дохар, съоснователка на „Л'Ателие Ваниля“ (L'Atelier Vanilha) – организация, създадена преди седем години „с цел да подпомогне възобновяването на производството на ванилия на острова“.
При какаото производителите получават малки суми, разпределени през цялата година. Ванилията носи „значително по-големи приходи веднъж или два пъти годишно“, уточнява ръководителката на организацията, която изкупува подправката от около 50 земеделски производители, обработва я на място и след това я изнася за европейските пазари.
На ванилията може да са ѝ необходими три или четири години, за да даде първите си цветове. В базата на организацията в Пема Пема, в покрайнините на столицата на Сао Томе, след прибирането на реколтата растението преминава през продължителен процес на занаятчийска обработка.
Първоначално зелените шушулки се сушат на слънце в дворовете - първият етап след прибирането на реколтата. „Тук средата е много влажна и трябва сравнително бързо да отстраним част от водата в шушулката“, обяснява Франческо Май, съосновател на „Л'Ателие Ваниля“, една от най-големите организации на острова.
Следват няколко месеца сушене на закрито, разтриване на шушулките, попарване, ферментация и отлежаване. През този процес ванилията променя цвета си от зелен до наситенокафяв и развива характерния си аромат.
„В края на производствения процес достигаме около 300 килограма. Обемите са съвсем малки, но целта ни е да се насочим към висококачествен продукт и премиум пазар – специализирани магазини за деликатесни храни и ресторанти и луксозни ресторанти във Франция, Швейцария и Белгия“, отбелязва Жюлиет Дохар.
Мадагаскар и Индонезия, които са водещите производители в сектора, осигуряват над 80% от световното производство на ванилия - общо около 3000 тона.
Ванилията от шоколадовия остров се отличава с характерен ароматен профил, обяснява Матилд Рьоланже, изпълнителен директор на „Епис Рьоланже“ - утвърдено име във френската гастрономия с множество отличия „Мишлен“. Тя говори от семейния ресторант в залива на Канкал, в Западна Франция, на над 5000 километра от острова.
„В основата на аромата се долавят нотки на натрошени какаови зърна“, описва тя и допълва: „Има наистина изискана флорална нотка с нюанси на теменужка, а в сърцевината на аромата на ванилията се долавят почти нотки на дребни червени плодове. Ароматният ѝ профил е изключително богат и разнообразен“, допълва тя, като прекъсва за момент, за да помирише току-що пристигнала от острова шушулка.“
„Тези аромати позволяват на хората да се докоснат до тази малко позната страна. „В шушулката ванилия се крие част от нейната тайнственост и красота“, уверява Матилд Рьоланже.
Чуй новините
Подкаст
