Не месата са вредни, а начинът им на обработка

Преработените меса - като колбасите и беконът - крият риск за здравето не толкова заради вложените вещества в тях, а заради термичната им обработка. Така нашите експерти тълкуват тревожния доклад на международната агенция за изследване на рака към СЗО. Според данните има доказателства, че консумацията на колбаси може да причини рак.

След като анализират резултатите на 800 изследвания на различни научни институти, експертите на СЗО правят важния извод. Консумацията на преработени продукти имат пряка връзка с развитието на рак на стомаха и дебелото черво. Това слага месата в групата на тютюна, азбеста и дизеловите емисии с доказано канцерогенен ефект.

Дейна Лумис - Международна агенция за изкследване на рака: Но е важно да уточним, че те са в една група само заради научните доказателства за тяхната канцерогенност, а не до нивата на риска. Канцерогенният риск от пушенето, например е десет пъти по-голям отколкото при преработеното месо.

Рискът при колбасите идва от технологиите на обработка, а не толкова от влаганите вещества. Освен на нитратите, които обаче са задължителелен консервант, който не може да се избегне.

Проф. д-р Стефка Петрова - експерт по хранене и храни, НЦОЗА: Защото той подтиска развитието на един бактерии, който предизвиква токсичнот озаболяване ботулизъм. Той се развива и отделя токсин, който предизвиква много сериозни здравни последици включително и смърт.

Риск носи и солта в месото. В големи количества дразни и възпалява лигавицата на стомаха, която е защита срещу прякото действие на различни реагенти. Но обработката със сигурност е най-рискова.

Проф. Стефан Драгоев - Университет по хранителни технологии, Пловдив: Особено тези, които са подложени на по-продължително сушене, произведени от замразени суровини или тези, които са подложени на пържене евентуално и на някои други обработки при опушените в естествен дим продукти също се съдържат канцерогенни компоненти.

При високи температури естествените за месото аминокиселини и креатенин реагират помежду си и образуват хетероциклени амини, доказани канцерогени.

Директният огън на барбекюто или скарата е причина дори и при рибата да се образуват и полициклични ароматни въглеводороди, друг канцероген.

Необработените червени меса пък са класирани като храни, при които има недоказана вероятност за развитие на рак. Проблемът при тях идва от по-високото естествено съдържание на хемоглобин с желязо.

Проф. д-р Стефка Петрова - експерт по хранене и храни, НЦОЗА: Т.нар хемово желязо, който стимулира образуването на нитрозо съединения, по-голяма част от тях са доказани канцерогени

Но в това предприятие за месообработка твърдят, че технологията и рецептите им са одобрени от Агенцията по безопасност на храните. Те произвеждат сурово сушени и варено сушени колбаси и са убедени че нищо в преработката не носи риск.

Д-р Иван Воденичаров - месопреработвател, Шумен: Първата част от един продукт е приемането на месото. След това смилането му, просто казано на месомелачка. Пълненето на пълначка, след което преминава на процеси на ферментация и изсушаване. Това е технологията на един сурово сушен продукт.

Ето и експертите по хранене са убедени, че всичко е въпрос на доза. И съвсем не препоръчват изключването на месата и колбасите от менюто. А само умерено, разнообразно и пълноценно хранене.