Толкова ли е страшен глутенът?

Когато говорим за здравословно хранене, не можем да не се опитаме да разберем нещо повече за глутена. В последните години той е сочен като причинител на различни проблеми.

Институтът по земеделие и семезнание "Образцов чифлик" край Русе има исторически постижения в селекцията на пшеница. Екип на БНТ влезе в една от лабораториите на Института в търсене на отговор на въпроса: Толкова ли е страшен демонизираният глутен?

"Глутенът е пластично-еластична и разтеглива субстанция, която се получава след смилане на зърното и отмиване с вода. За мен изобщо не е страшен, защото ако го няма глутенът, няма как да получим добър хляб. На него се дължи формата и порестостта на хляба. Ние правим количествен и качествен анализ на глутена - първо смила се пробичката, след което тя се замесва и отлежава, след това предстои отмиването, което продължава около 20 минути, подсушава се", обясни лаборантът Кръстинка Петрова.

В лабораторията за технологични качества на зърното сравняваме различни изсъхнали вече проби, за да видим разликата между качествена и не толкова качествена пшеница. Пробата от качествената е по-голяма, плътна и равномерна, без шупли. Оказва се, че именно според съдържанието на глутен се определя качеството на зърното.

"Според количеството на глутена в пшеницата те са с високо, с повишено качество и обикновена трета група пшеница. Първата група с високо качество се използва за подобряване на тези с по-слабо качество. Най-добрата е с повишеното качество, тя е най-добра за най-добър хляб и тестени изделия", каза още Кръстинка Петрова.

А сега – внимание към третата група пшеница, с най-малко глутен. Позната е и като фуражна. Тя обаче дава и най-големи добиви. Ето защо е и най-масова.

"Когато е под определено количество глутенът, когато е в малко количество, тогава се води фуражна пшеница. За да бъде хлебопекарна пшеница, си има точно по БДС определени стандарти колко трябва да е глутенът. Тя е по-слабичка, при нея се прибавят коректори.

Коректори. Ето тук започва една друга приказка, която в института не могат да ни разкажат. Поне не достоверно, защото явно става дума за големи интереси – кой, как, колко и откъде внася фуражно зърно или пък накъде и как изнася качествена българска пшеница. Търговия и свободен пазар. Хубави изделия – особено хляб – стават от хубави сортове, с високо съдържание на глутен. Но хубави големи добиви пък се получават от фуражни сортове. Отсъствието на качество се компенсира после – с коректори, както ги наричат тук. А ето отношението на специалиста към етикетите на пазара на "безглутенови" тестени изделия.

"Това ми звучи много странно наистина, за мен като човек, който се занимава с това. Няма такава пшеница, не можеш да получиш брашно без глутен", отговори лаборантът.

Гледайте повече теми от "България в 60 минути"

Репортер: Роман Сушков