Как се променя производството на хляб?

Брашно, вода, сол и мая. Това са съставките, които са достатъчни за производство на качествен български хляб.

Николай Стайков - технолог, "Софийска гимназия по хлебни и сладкарски технологии": Не трябва да съдържа абсолютно никакви други оцветители, подобрители, консерванти, които да удължават срока на годност, които да удължават неговата преснота, мекота.

Стандарт "България" обаче допуска в пакетирания хляб да се добавят три вида подобрители. От Агенцията по безопасност на храните обясняват, че така се удължава срока на годност:

• Аскорбинова киселина (E 300)
• Оцетна киселина (Е 260)
• Моно- и диглицериди на местни киселини (Е 471) или техните естери (Е 472)

Атанас Дробенов - експерт "Контрол на храните", БАБХ: За качеството на брашното има два много важни показателя: киселинност и съдържанието на протеини. Ако я няма тази киселинност се влага аскорбинова киселина. За подобряване на хлебопекарните качества на брашното. Те по никакъв начин не е доказано, че вредят на човешкото здраве.

За ускоряване на приготвянето, производители променят и друг процес - на ферментацията.

Николай Стайков - технолог, "Софийска гимназия по хлебни и сладкарски технологии": Може да го съкратим с 10-15 -20 минути.

Продължителната ферментация кара хляба да бухне естествено, без набухвател. Процеса ни показват ученици от Софийската гимназия по хлебни и сладкарски технологии.

Катрин Христова - 11 клас, "Софийска гимназия по хлебни и сладкарски технологии": Това е формата на ръчно произведения хляб от нас. Той е 500 г. и след ферментацията, която ще протече след малко, и изпичане, ще удвои два пъти обема си и ще стане доста по-голям и ще заприлича на хубавия, ароматен хляб, който го продават из цяла България.

Николай Стайков - технолог, "Софийска гимназия по хлебни и сладкарски технологии": Не можем да кажем, че в него има някаква химия, която да е направила хляба по-бухнал. Просто може би е направен с добри брашна, добра ферментация, добро изпичане, при подходящи условия.

От началото на годината Агенцията по безопасност на храните е издала 388 предписания на производители за образуване на акриламид при изпичане на хляба.

инж. Атанас Дробенов - експерт "Контрол на храните", БАБХ: Акриламидът е такова вещество, което се образува по време на печенето. Прегорелият хляб може да крие риск за здравето на човек.

680 предприятия произвеждат хляб в България. Най-честите нарушения, които допускат производителите са при етикетирането.

инж. Атанас Дробенов - експерт "Контрол на храните", БАБХ: В нашата страна няма нормативен акт, освен стандартите, които са приети, който да регулира например в пълнозърнестия хляб какво брашно да се слага, как да се замесва. Няма.

Проверките не са установили забранени вещества в хлябовете, нито оцветяване на брашното. От Агенцията по храните уверяват, че българският хляб отговаря на европейските нормативни изисквания за храните и не съдържа вещества, от които да се затлъстява.

Колко обаче трябва да струва един хляб?

Николай Стайков - технолог, "Софийска гимназия по хлебни и сладкарски технологии": Формулата е много проста. 1 - 2 - 4. Ако 1 кг. зърно струва 10 стотинки, то 1 кг. брашно трябва да струва 20 стотинки и съответно 1 кг. хляб трябва да струва 40 стотинки. Това е формула от 1950г . Това стари хора са ми я казали. Така някога се е определяла цената.